東京は神田、神保町にある「未来食堂」をご存じでしょうか？
小林せかいさんという、ちょっとユニークなキャリアの女性が経営する、
かなり面白い食堂です。
東工大数学科を卒業して、日本ＩＢＭや
レシピ投稿サイト最大手の「クックパッド」で計６年間、
システムエンジニアとして働いてきた人です。
一般に「外食業種」では、二つの大きなムダがつきものです。
お客さんの数が予測できないから、どうしても食材を多めに手当てし、
それが在庫として残れば「廃棄ロス」というムダが生じます。
また、忙しかったりヒマだったりで、人のほどよい配置がままならず、
どうしても、「人件費」のムダが生じます。
せかいさんのお店では、これらの「ムダ」をものの見事に解決しています。
かつてユニクロがアパレル業界に「工業化」の手法を取り入れて、
生産・流通のムダを省くなど、業界に大きな風穴をあけました。
それほどスケールの大きいものではありませんが、
せかいさんのキャリアからすると、ITを駆使した
ダイナミックな合理化策を打ち出したのか、と想像したくなります。
しかし、そうではなくせかいさんの「カイゼン」には、
ムダの省き方に血が通っているのです。
さて、どんな手法をとっているのでしょうか＞＞＞
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未来食堂のホームページをみると、
４つのシステムが書かれています。
「あつらえ」「ただめし」「まかない」「おすそ分け」の４つです。
「あつらえ」は10種類ほどのメニュー表の食材から、２つを選んで、
小鉢にあつらえてもらいます。
「温かいものが食べたい」「ちょっと喉が痛い」など、
その時の気分や体調に合わせて調理してもらえます。
「ただめし」は、入口壁にただめし券が貼ってあり、
困ったときには、誰でもそれを利用できます。
なぜ「ただめし券」があるのか、それは次の「まかない」に関係しています。
「まかない」は、ランチタイムや閉店後の片付けなどを５０分間手伝うと、
定食１食分をタダにするというシステムです。
ただめし券は、”まかない”をした誰かが、
自分が食べる代わりに置いていった一食です。
最後に「おすそ分け」です。
未来食堂では飲み物の持ち込みが出来ます（持ち込み料はいりません）。
ただし、持ち込んだ物の半分は、お店や他のお客様におすそ分けしてね、
というシステムです。
お茶を入れるのも、おひつから白飯をよそうのもセルフサービスです。
お店側の手間が減り、お客さんも自分の好きな量を食べられるわけですね。
「あつらえ」で食材の廃棄ロスが大きく削減されます。
「まかない」で人件費の増加を防げます。
それに加えて、「ただめし」や「おすそ分け」には、
人同士の思いやりや、嬉しさを共有しあう精神を感じさせます。
大げさでなく、僕らの「未来社会」は、こんなコミュニティでありたい、
そんな方向を示唆するコンセプトがあると思います。
もともとこのお店「未来食堂」には、小林せかいさんのこれまでの「体験」が
反映されているようです。
幼いころから、「せかい」という名前で驚かれることが多かったそうです。
偏食でニンジンだけの弁当を作ったり、
電車の中の方が勉強がはかどるからと長時間乗り続けたりと、
自分にとっての「ふつう」が世間の「ふつう」とずれていることを知ったといいます。
せかいさんが１５歳のころ、何の変哲もない近所の喫茶店に入り、
学校や家では「変わり者」の自分が「何者でもない、ただの客としての自分」
としていられる場所があることに衝撃を受けました。
将来「誰もが自分が自分でいられる店」を作りたいと思ったのが
未来食堂オープンの動機だそうです。
せかいさんはこうも語っています。
「食は一番、根源的なその人らしさが出ると思うんです。
変わった食材の取り合わせや味付けをオーダーされても、
それがその人の『ふつう』。
初めてだけどおいしいねと言われれば、
偏食で肩身の狭かった人は救われた心地がする。
何でも作るし、誰でも受け入れたいと思っています」
参考URL:http://digital.asahi.com/articles/ASHDV6W3KHDVUTIL02C.html?rm=666
未来食堂HP:http://miraishokudo.com/